• “无中生有”也能助力文旅 2019-05-02
  • 地方动态--河北频道--人民网 2019-05-02
  • 四川雅江:消防战士扑灭山火后  录视频给父母拜年 2019-04-24
  • 习近平与人民日报——跨越半个多世纪的深情往事 2019-04-10
  • 两高校炮制爱心萝卜宴 五天吃掉两万多斤萝卜(图) 2019-04-05
  • 90后听障女孩北漂学舞 王力宏为她写歌:我欣然接受我的不完美 2019-04-05
  • 联播快讯:长江镇江段今起实施12天限时封航 2019-03-28
  • “浪花”添靓色 上合再扬帆 2019-03-20
  • 美食频道
    吃不一样的鱼 啃不一样的蛇
    发布时间:2019-04-26 来源:中山商报

    篮球半场指数 www.027lx.com
       海底鸡刺身


       鲫鱼两吃


       花椒蒸鸡

    广东话中有个词语,形容人挑剔、难取悦,叫“奄尖”。奄尖的人大概都是完美主义者,对别人要求高,对自己要求更高。不知道是不是大数据统计出来的,一般广东人都觉得在家里排行老三的孩子是最奄尖的,所以“奄尖三少”成为了形容一个人奄尖的形象称号。倒是有大厨并不介意这其中的玩笑意味,直接给自己的餐厅取名“奄尖三少”,他要的就是“奄尖”。是啊,海鲜,鲫鱼,鸡,甚至蛇,是不是都吃过,但像他这样吃过吗?

    清甜鲫鱼多样演绎


       蒸鲫鱼

    刚刚入座,大厨“三少”就给每个人上了一盅鲫鱼羹,旁边配有一碟蒸好的鱼骨。这种吃法,用鲫鱼来做,倒是并不常见。试一下,鲫鱼羹鲜甜浓郁,鱼肉已入臻化之境,配料中的小菜清新又丰富,很适合做开胃“头碟”。旁边配的鱼骨,便是一条鲫鱼上剔走鱼肉之后剩下的鱼头和骨肉,清蒸来吃,香甜依旧。一盅一碟,便是完整的一条鲫鱼,极是新颖美味。对于我这种鲫鱼爱好者来说,顿生回家亲手试一试的冲动。不过,三少又说了,别看简单一盅羹,其实炖起来还是很复杂的,而且羹里还有一个秘方——便是加了猪脑。原来,猪脑可以增加鲫鱼羹的浓稠,省去使用过多勾芡,三少觉得用天然食物做调料是最好的,滋味更清。

    鲫鱼两吃用的是四五两一条的小鱼,而大些的鲫鱼则可以直接蒸。都说鲫鱼刺多,虽好吃,却不易吃。但三少的蒸鲫鱼却是没有小刺的,因为鱼背已经去掉入羹,剩下的都是嫩滑大刺的部位,很适合小孩吃。三少顺便普及了一下厨房常识:煮鲫鱼汤有两种手法,想要吃肉,就加开水煮,肉不会柴;想要喝汤,就加凉水煮,油脂和蛋白质可以快速在汤中分解,使得汤白而多滋味。家庭主妇们,可以学起来!

    和鲫鱼一样是寻常百姓家吃的食材的还有鸡,三少用的是最常见的“蒸”,但他又有自己的创意,用花椒蒸?;ń氛艄鸹ㄓ阍嚼丛匠?吹?,蒸鸡倒是新鲜。鸡肉肥瘦适中,大概2斤出头,并不肥硕,是三少专门选的品种,这样更易入味。试一试,花椒的麻还是很快传到舌尖,不过是由浅到深。原来,三少又有讲究,他蒸鸡的时候,分两次放入花椒,有一次是差不多蒸好时放入,为的就是控制麻味的层次感。恰巧,花椒又是我个人最爱的,所以花椒蒸鸡在我这里也是高分创意。

    鱼生和蛇可以这样吃


       反骨蛇

    既然是奄尖三少,肯定少不了来些不那么寻常的食物。一大盆摆盘华丽的海底鸡上桌的时候,我们便知道了,这里是有“野味”的。海底鸡是鲷鱼的一种,属于白肉鱼生,肉质相比三文鱼之类的红肉鱼生,会更加脆韧,也有人更偏向这种口感。为了让食客吃到最新鲜的鱼生,三少特别在店内“造”了一个海水池,温度和咸度都按照科学数据进行把控,然后将海鲜活养在店内,顾客点的时候便现场“活作”。其实,细细咬带鱼皮的部位,会发现皮下脂肪慢慢在口腔中融化的感觉是很美妙的,深受老饕推崇。三少说除了新鲜之外,要保持这种口感还需要采用一种特别的手法,就是先开水短时烫鱼皮,然后再迅速过冰水,这样就可以把脂肪迅速锁定在鱼皮之下。

    接下来上桌的这个东西就更体现三少的手法了——反骨蛇。所谓反骨蛇,就是烹饪过后,蛇脊骨已经反了过来,所以蛇肉极易撕咬。三少倒是毫不保密,他说秘诀在于先敲掉边骨,那么进油锅的瞬间,蛇的脊骨就会反转了,还真是神奇??谖队肫匠3缘慕费沃品ú惶谎?,香辣但并不干,似经过油料煸炒。三少说其实还是椒盐的底,只是又经过了一步煸炒,为的就是让它不要太干。蛇肉与鱼类不同,不属于细腻的食物,但韧性耐嚼,细嚼慢咽之下口味悠长,同桌有人就极偏爱这种肉质。

    与前两者相比,咖喱焗蟹就很“平民”了,不过还是吃到了格外清雅的咖喱,看似浓烈,却完全不重口。原来这咖喱汁是三少自己亲手打制,原料大体有柠檬叶、香茅、南姜和蒜之类,都是天然食物,并不直接使用咖喱粉,最后再加泰国辣椒油提色。都是“色相”明亮,但其实并不浓烈的调料,与蟹肉一起,海鲜的香甜有之,植物的芬芳有之,很是有序。

    蔬菜上“玩花样”


       飘香辣椒生菜包

    大厨们一般都爱在各种肉类上创意新品,奄尖三少也爱,但他同时也会在蔬菜上“玩花样”。所以,你见过直接拿一支生辣椒包馅料来吃吗?三少的创意是用韭菜花小炒做馅,然后选厚实的脆青椒,削去一角,就可以直接“铲”馅进去吃了。不要害怕,辣椒是过过水的,并且一点也不辣,反而有些许清甜?;蛘哂蒙税?,一样清凉好味。

    脆青椒不止这种吃法,还可以包鲮鱼球再裹粉炸,金黄金黄,一口咬开,又脆又香,几种口味几种食材一起在口腔迸发,好不热闹。三少又有小贴士了,植物裹粉用高筋面粉加低筋面粉就可以了,不要加淀粉,肉类才用鸡蛋清加淀粉来炸,家庭主妇们不妨试一试。

    三少连炒碟青菜都“奄尖”,漂漂亮亮的生菜梗依次排列,远远看,竟以为是莴笋,拿到近前才发现“真身”。吃起来又有惊喜,脆却多滋味,毫无生菜的寡淡,肯定是洒在上面的潮汕菜脯起了作用。如此说来,家庭主妇们又可以学到一招了。

    【试食餐单】

    ●鲫鱼羹

    ●蒸鲫鱼

    ●花椒蒸鸡

    ●海底鸡刺身

    ●反骨蛇

    ●咖喱焗肉蟹

    ●飘香辣椒生菜包

    ●潮式生菜梗

    ●特色炸鲮鱼肉

    ●香茅牛肉粒

    ●特色炒饭

    ●香茅焗虾

    中山网微信
    掌上中山微信
    版权与免责声明:
    ① 凡本网注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的所有文字、图片和视频,版权均属中山网所有,任何媒体、网站或个人未经本网协议授权不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经被本网协议授权的媒体、网站,在下载使用时必须注明“来源:中山网”,违者本网将依法追究责任。
    ② 本网未注明“来源”为“中山日报”、“中山商报”、“中山网”的文/图等稿件均为转载稿,本网转载出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的“来源”,并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“来源:中山网”,本网将依法追究责任。如对文章内容有疑议,请及时与我们联系。
    ③ 如本网转载涉及版权等问题,请作者在两周内速来电或来函与中山网联系。
    联系人:陈小姐(电话:0760-88238276)。
  • “无中生有”也能助力文旅 2019-05-02
  • 地方动态--河北频道--人民网 2019-05-02
  • 四川雅江:消防战士扑灭山火后  录视频给父母拜年 2019-04-24
  • 习近平与人民日报——跨越半个多世纪的深情往事 2019-04-10
  • 两高校炮制爱心萝卜宴 五天吃掉两万多斤萝卜(图) 2019-04-05
  • 90后听障女孩北漂学舞 王力宏为她写歌:我欣然接受我的不完美 2019-04-05
  • 联播快讯:长江镇江段今起实施12天限时封航 2019-03-28
  • “浪花”添靓色 上合再扬帆 2019-03-20
  • p3试机号专家预测 体彩11选5 福彩3d布衣天下图 3d必出两码组合公式 老版彩经网走势图 时时彩软件 山东群英会开奖 双色球杀一红汇总 广西好运快3 大乐透预测精准十专家 秒速时时彩彩开奖 网络棋牌游戏 竟彩足球比分直播360 江西新时时彩预测 赌博的危害 新疆时时彩开奖结果时彩走势